바리스타 자격증 취득을 위한 커피 상식-2

<커피식물학>

 

-커피 체리

: 이전 글에서 커피 체리는 외과피, 과육(펄프), 점액질(뮤실러지), 파치먼트, 은피(실버스킨), 생두(그린 빈), 센터 컷으로 구성되어 있는 것에 대해 알아보았었는데, 커피 체리의 각 구성요소들에 대해 조금 더 자세히 알아보자면 다음과 같다.

1. 외과피는 커피 체리를 감싸고 있는 외부의 껍질을 말한다.

2. 과육(펄프)는 커피 체리에서 단맛이 나는 부분을 말한다.

3. 점액질(뮤실러지)는 파치먼트 부분을 감싸고 있는 끈끈한 점막을 말한다.

4. 파치먼트는 생두(그린 빈)를 감싸고 있는 껍질, 즉 내과피이다.

5. 은피(실버스킨)은 생두(그린 빈)에 부착되어 있는 은색 얇은 껍질을 말한다.

6. 생두(그린 빈)는 녹색으로 된 커피콩을 말한다.

7. 센터 컷은 생두(그린 빈)의 가운데를 가로질러 파여 있는 홈을 말한다.

커피 체리 안에 생두가(그린 빈) 하나만 들어 있는 커피 체리는 ‘피베리’라고 하며, 품종 당 원두의 생김새를 살펴보면 주로 비교적 아라비카 품종의 콩이 작은 것을 알 수 있다. 또한 아라비카 원두와 로부스타 원두는 센터 컷의 모양에도 차이가 있는데 주로 아라비카 원두의 센터컷은 S자 모양을 띄고 있고, 로부스타 원두의 센터컷은 I자 모양을 띄고 있다.

 

<커피 품종>

 

-오늘날 커피의 전체 생산량에서 거의 대부분을 차지하고 있는 아라비카 품종과 로부스타 품종에 대해 보다 자세히 알아보자면 다음과 같다.

 

1. 아라비카 종

: 아라비카 종의 원산지는 에티오피아이며 염색체 수는 44개로 자가수분을 한다. 아라비카 종을 재배하기 위한 적정 기온은 15~24도로 서리가 내리지 않는 지역인데 5도 이하로 내려가면 커피나무가 얼어 죽고 24도 이상으로 올라가면 나무가 타 죽기 때문이다. 또한 아라비카 종을 재배 할 수 있는 적정 지역은 열대의 서늘한 고산지대에며 800~2000m가 적정 고도이다. 아라비카 종은 로부스타 종보다 병충해에 약한 특성을 가지고 있는데, 그 이유는 벌레들도 쓴맛을 싫어하기 때문에 상대적으로 쓴맛이 덜한 아라비카 종을 더 좋아하여 병충해로 인한 피해가 더 많이 발생하기 때문이다. 카페인 함량은 약 1.4%로 로부스타 종보다 적게 함유하고 있으며, 로부스타 종보다 산미, 단맛, 아로마가 상대적으로 더 우수하다.

2.로부스타 종

: 로부스타 종의 원산지는 콩고이며 염색체 수는 22개로 타가수분을 한다. 로부스타 종을 재배하기 위한 적정 기온은 24~30도이며 고온다습한 지대가 로부스타 재배의 적정 지역이다. 또한 로부스타 종을 재배하기 위한 적정 고도는 700m이하이며, 병충해 피해에는 아라비카 종보다 비교적 강한 특성을 가지고 있다. 로부스타 종의 카페인 함량은 2~4%로 아라비카 종보다 높은 것을 알 수 있으며, 상대적으로 아라비카 종 보다 바디감이 더 좋으나 쓴맛이 강하고 아로마는 약하다. 로부스타는 주로 인스턴트 커피의 재료로 사용되는 편이다.

 

<원두의 보관 및 유지>

 

: 원두를 장기간 보관하기 위해 유념해야 할 3가지 요소는 햇볕(열, 온도), 산소, 습도이다. 이 세가지 요소는 원두의 산화를 촉진시키는 요소이다. 그렇기 때문에 직사광선을 피하여 그늘진 장소 및 일정한 온도에서 원두를 보관해야 하며, 원두로부터 외부 산소를 최대한 차단시키기 위하여 아로마 밸브가 부착된 원두 봉투에 보관하거나 아로마 밸브가 부착된 원두 봉투 보관이 여의치 않을 경우에는 지퍼백이나 진공용기 등에 최대한 밀봉하여 원두를 보관해야한다. 또한 원두는 습도에 약하기 때문에 습도가 최대한 낮은 서늘하고 건조한 장소에 보관하여야 한다.

*로스팅을 한 원두에는 원두의 맛과 향을 잡고 있는 역할을 하는 이산화탄소가 가득 차있는데 시간이 지나며 원두 속의 이산화탄소가 빠지고 다른 것들이 원두 속으로 들어가게 된다고 한다. 당연히 원두의 맛과 향을 잡아주는 역할을 하는 이산화탄소가 빠져나감에 따라 원두의 맛과 향도 날라 가게 되기 때문에 아로마 밸브가 부착된 봉투나 진공 용기 등으로 원두를 보관하는 것이 원두의 맛과 향을 보존하는 데 좋다고 한다.

*로스팅 정도에 따라 원두의 맛이 나는 순서는 신맛, 단맛, 쓴맛, 잡미+카페인으로 본인이 선호하는 맛에 따라 로스팅이 짧게 이루어진 원두나 길게 이루어진 원두를 선택하면 된다.

*로스팅을 한 원두는 바로 먹기보다 숙성을 한 후 먹으면 맛과 향이 더욱 깊어지는데, 보통 로스팅 후 1주~2주 숙성된 원두가 가장 맛이 좋다고 한다. 때문에 로스팅이 된 원두를 구매할 시 로스팅 날짜를 꼭 확인해 보길 추천한다.