바리스타 자격증 취득을 위한 커피 상식-3

<에스프레소 커피 추출>

 

-도징 과정

1. 도징을 하기 전 포터필터 바스켓을 린넨으로 깨끗이 닦아준다.

2. 포터필터 거치대에 포터필터를 올려놓는다.

3. 그라인더를 작동시켜 그라인딩 한다.

(그라인딩: 커피 그라인더 머신을 사용하여 원두를 알맞은 입자로 분쇄하는 것)

4. 도징 한다.

(도징: 에스프레소 1회 추출 분량의 원두를 각 포터필터 바스켓 사이즈에 알맞게 담는 것)

5. 포터필터 바스켓에 수북이 담겨진 원두를 레벨링 한다.

(레벨링: 포터필터 바스켓에 수북이 담겨진 원두를 평평하고 고르게 펴주는 것)

6. 레벨링 된 원두를 탬퍼를 사용하여 탬핑 해준다.

(탬핑: 레벨링 된 원두에 탬퍼를 사용하여 적절한 힘을 가해 눌러서 다져주는 것)

 

-에스프레소 추출 GCS기준

: 에스프레소를 추출할 때는 한 번 추출에 2샷을 기준으로 하며, 보통 16~20g을 도징양으로 이용한다. 여기서 도징양은 에스프레소 추출 양의 기준이 되며, 에스프레소 추출양은 내가 도징한 원두 양의 두 배 정도로 하면 된다.(도징양의 2배로 맞추고자 하되 위아래로 4g씩 차이는 괜찮다.) 또한 추출 온도는 보통 90~93도로 하며, 추출 압력은 8~9기압 정도가 맞는지 체크한다. 추출시간은 보통 20~30초 사이로 맞추며 권장하는 적정 에스프레소 추출시간은 25초이다.(기호도에 따라 추출8시간을 20~30초 사이로 조절한다.)

 

-채널링(편류현상)

: 고르게 하지 못한 도징, 레벨링, 탬핑 작업 등으로 인해 에스프레소 추출의 불균형이 형성되어 한쪽으로 물길이 형성되어 빠른 추출이 일어나는 것을 말한다. 그렇기 때문에 고르고 균형 있게 도징, 레벨링, 탬핑 작업을 해주는 것이 필요하다. 채널링이 발생했을 경우 커피 원두 가루에서 추출해야 하는 고형성분이 제대로 추출되지 않아 추출된 에스프레소에서 좋은 맛과 향을 기대하기 어려우며, 2샷을 추출했을 경우 각 샷에서 다른 향미가 느껴지는 결과가 나타난다.

 

-과소추출과 과다추출

 

1. 과소추출:

과소추출에 대해 알아보면 다음과 같다. 과소추출의 시간은 20초 이하로 빠르게 추출이 된 것을 말하며, 물이 빠르게 원두가루를 훑고 내려오기 때문에 커피의 고형성분이 적게 추출된다. 과소추출 된 커피는 신맛이 강하게 느껴지는 것이 특징이며, 에스프레소가 포터필터에서 추출되는 물줄기 모양을 관찰해보면 콸콸콸 쏟아지는 폭포수 모양인 것을 볼 수 있다. 이러한 과소추출은 원두 도징양이 16g 이하로 적을 때 발생하며, 원두의 분쇄 정도는 굵을 때 발생한다. 또한 추출된 에스프레소의 색깔을 보면 정상추출된 에스프레소의 색깔보다 연한 것을 관찰해 볼 수 있다.

2.과다추출

:과다추출에 대해 알아보면 다음과 같다. 과다추출의 시간은 30초 이상으로 오랜시간 추출이 된 것을 말하며, 원두가루에서 물이 오랜 시간 머금어지다 추출이 이루어지기 때문에 커피의 고형성분이 정상 추출된 에스프레소보다 많이 추출된다. 과다 추출된 커피는 쓴맛과 잡미가 강하게 느껴지는 것이 특징이며, 에스프레소가 포터필터에서 추출되는 물줄기 모양을 관찰해보면 처음에는 방울방울로 천천히 떨어지다가 후에 아주 얇은 물줄기로 떨어지는 것을 볼 수 있다. 이러한 과다추출은 원두 도징양이 정상추출의 기준보다 많이 했을 때 발생하며, 원두의 분쇄 정도를 얇을 때 발생한다.

 

<우유 스티밍>

:우유를 스티밍 할 때는 신선하고 차가운 우유로 해야 한다. 미지근한 우유로 스티밍할 경우 거품이 잘 나지 않는다. 우유 스티밍을 하기 전에 커피 머신 속의 수증기를 빼주는 작업인 퍼징을 꼭 해주는 것이 필요한데, 그 이유는 머신의 스팀레버를 작동시켰을 때 처음에 나올 수 있는 물기와 이물질을 제거하고 스팀의 온도를 유지하기 위해서이다.

 

1. 스트레칭: 스티밍 단계에서 우유에 미세한 기포 즉 공기를 주입하여 거품을 생성하는 단계로 우유에 주입하는 공기 양에 비례하여 거품이 생성된다.

2. 롤링: 스트레칭 단계에서 생성된 거품을 잘게 쪼개어 우유와 혼합시켜 주는 단계이다.

*스티밍을 할 때 온도가 너무 높아져서 75~80도 이상이 될 경우 우유와 거품이 분리되며 가열취(비린내)가 난다. 또한 우유에 물이 너무 많이 섞여 맛이 밍숭맹숭 해진다.